勾芡是烹调基础技术之一，多数烹调方法和菜肴都要经过勾芡这一过程，其中以粤菜最为多见。菜肴用淀粉勾芡是因为淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性和黏性，它的质地细腻，色泽洁白，可使菜肴滑润透明，营养丰富，使汤汁挂在食材上，吃时更入味。在烹调过程中，对菜肴进行勾芡有一定的作用：

　　1、勾芡能使菜肴调味均匀，鲜美入味。

　　2、保持菜肴外香脆、内软嫩的风味特点；减少水分流失，从而使菜肴鲜香滑嫩。

　　3、能使汤汁变浓，汤菜融合，突出主料的位置。

　　4、增加菜肴的色泽，光亮美观。

　　5、保温性好，能使菜肴达到热菜的要求，风味经久不衰。

　　6、增加菜肴的黏度，突出菜肴口味特色，延长菜肴与舌部味蕾接触的时间，使人感到菜肴味美可口。

　　7、保护菜肴营养素，特别是使菜肴中的维生素C不致损失，增加营养。

　　8、符合烹调方法的要求，能使菜肴更加完美。