在大多数人的眼中，煲广东的老火靓汤只要将材料放到煲里就完事，但事实上，煲一锅靓汤里头大有学问，对广东汤潜心钻研了十多年的佘自强很乐意与市民大众分享他的煲汤秘诀。

  　秘诀　1　顺应时令煲靓汤

　　广东人为何如此热衷于煲汤？佘自强说，外人看广东人的药膳没什么特别，其实它内有乾坤，广东人进补分“春夏秋冬”，进食讲“寒热温平”，对身体的调理与进补也应顺应季节季节变化而变。总体来说，在调理和进补方面广东汤有三大功效：第一是佐餐，第二是养生，第三就是辅助治疗各种疾病。

　　广东天气炎热，人体需要补充大量水分，饭前饭后一碗汤更是十分营养。至于养生方面，广东汤历史悠久，广东人都有很强烈的中医情愫，即便是煲汤也加入了大量平和的中药。“中医讲究顺应时令养生，春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾。春天广东山林瘴气多，是传染病的高发期，可煲竹蔗红萝卜马蹄茅根汤预防；夏天天气炎热，无论是单位、家里还是建筑工地都可见到煲老冬瓜汤防中暑；而秋天天气干燥，此时以无花果、霸王花煲猪肺等清润的汤水为宜，”佘自强说。而讲到辅助治疗疾病，在亲朋好友生病住院必送上一壶老火靓汤已经成为广东人的一种习惯。手术过后煲生鱼汤等已经为广东人所熟知。

　　时节上此时是秋天，正是各种水果丰收的归结，佘自强就推荐可多用水果煲汤。

　　秘诀　2　煲前多道程序令汤色增香

　　佘自强说，煲汤传统上有“煲三炖四”（煲汤3小时，炖汤4小时）的说法，不过现代生活节奏快，而且食材都是经过精细化处理的，一般“煲二炖三”便行。在材料处理上，预处理十分关键。鱼片要用生抽、生油腌制后煲汤才爽口；鸭肉、兔肉等带有异味的肉类要“飞水”之后才可煲汤；为了去除鱼的腥味，一般可先将鱼煎至微黄，这能让汤味更鲜美；鱼汤一般煲1个小时即可，煲的时间过长鱼肉全部溶化没有必要。

　　配料也十分讲究，几乎逢汤必用生姜，用以驱寒祛腥，滋补汤品加红枣，清润汤品加蜜枣,驱寒祛湿时可加胡椒等。

　　此外，汤煲的选择也大有学问，专家认为，汤煲以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，内壁洁白的陶瓷煲很好用。

　　秘诀　3　煲汤用山泉水为最佳

　　所谓汤水，煲汤自然离不开水。专家指出，煲汤的用水也需要特别注意。佘自强就特别推荐用山泉水煲汤。讲到为何用山泉水煲汤效果最佳，佘自强引用了李时珍《本草纲目》中描述山泉水的一句话：其源泉远清冷或山有玉石美草木者为良。从字面的意思理解，好的山泉水应该是在人迹罕至之处，周围如有茂密的森林植被等为佳。

　　在众多古代典籍的记载中，山泉水都被奉为上等饮用水，它极可能是有历史记载的、最早的被安全饮用、有益健康的水种之一。

　　而现代保健科学认为：山泉水涌现出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有保健成分。

　　佘自强认为，山泉水用来煲汤，营养美味。山泉水中的矿物质和各种微量元素很丰富，用于煲汤不但可使汤更加绵滑，还易于食物中有效营养成分的溢出。