广州酒家、莲香楼、泮溪酒家……新千年，这些老字号酒楼在市场经济的洗礼下，一个个走上了转制的道路，它们有的继续发光发亮，并且屡创佳绩；有的却由于经营不善，面临倒闭的危险。无论如何，老字号们都曾经承载了广州人许许多多的回忆，人们最希望看到它们重焕生机，延续这一份难割的情结。

　　广州酒家，由一个改革开放前只有1800个餐位，月营业额只有两万元的酒楼，发展到今天成为年营业额达4亿多元的大型国有饮食企业集团，并拥有一个大型食品生产基地、多家高级酒家、数十间遍布全市的连锁食品商场，可以说，它是改革开放浪潮中老字号酒楼自我奋斗、自我革新的缩影。

　　改革前老六的尴尬

　　上世纪80年代初，广州酒家还停留在穿大白公衣数碟记账，用光管吹风扇的时代，而一些酒楼却已有了中央空调、地毯、水晶灯

　　“第一是泮溪酒家，第二是北园，第三南园，第四大同酒家，第五是利口福海鲜饭店。第六才是广州酒家。”上世纪80年代初期以前，由于物资需要按计划分配，在每年两次的广交会上，批发商分配物资时包括烟酒、副食品、海鲜都是按上述顺序进行分配的。“六条鱼摆着，泮溪先挑选，最后才是我们。泮溪拿100瓶茅台酒，你广州酒家最多拿20瓶。”广州酒家企业集团名誉董事长温祈福回忆当时的情景。

　　其实在当时，广州的餐饮业一直处于全国领先地位，上规模的、有两三百个餐位的酒家达500多家，广州酒家在当时更是拥有1800个餐位。但是广州酒家“老六”的地位却一直持续到1983年。

　　1979年广州市开始改革开放，到了1981、1982年，服务行业包括餐饮、宾馆也开始了改革的进程。最早行动起来的酒家是人人饭店，它进行了中外经营的改革，紧接着是大三元和大同酒家，还有在爱群对面的大公餐厅。

　　“当时我们广州酒家还是先写单后收钱，但是人家已经开始使用收款机了。我们是数碟记账的，人家是用卡来记的。另外，我们还捧着蒸笼卖干蒸烧卖等点心，但是人家已经推着不锈钢保温车去卖了。别的酒楼开始有中央空调、地毯、水晶灯了，而我们当时还在用光管、 电风扇，没有地毯也没有电梯。当时他们的工作服做得很好，经理全都穿西装，而我们都是穿大白公衣。”

　　改革后成餐饮巨头

　　1983年，广州酒家贷款400万进行内外装修，人员改制，并借鉴西餐集团化经营模式，建立集团式食品工业

　　1983年，为了确定广州酒家改革的方向，当时的旅游局局长、饮食公司经理以及广州酒家的领导班子一起去温祈福的家乡——顺德，开了一天的会议。会后，广州酒家向银行借贷了包括外汇约400万人民币，进行了包括店面装修、设备更新等的全面改造。

　　当时的饮食行业素有‘一老（年龄老）’、‘二低（文化、服务水平低）’的状况，而且劳动管理制度规定酒家无权直接吸收新工人，招工要由上级统一分配。温祈福提出用工要年轻化，并请示上级希望自行招工。得到上级答允后，他们从身高、年龄、相貌、学历等方面设定标准，对应聘者进行甄选，女的要求有160cm，男的是170cm，高中学历，并且会讲几句英语，懂得打算盘。最后30个年轻人脱颖而出，顶上了老的服务员。

　　在对待老员工方面，酒家当时承诺“三不变”，即工资不变，福利待遇不变，工作部门不变，但是要转换工种，例如转去卖点心。

　　除了在内部进行革新外，广州酒家开始谋求更多的发展道路。温祈福在报纸上看到，麦当劳、肯德基等西式餐饮，以集团化连锁经营的方式进入中国，获得了巨大的成功，心里不禁在掂量：“广州酒家是否也能向它们学习呢？”由此他们专程跑去比较有经验的香港学习，并做了大量的市场调查。在1986年开了恩宁路的广州酒家和第一家饼屋，1989年投资1100万，开滨江西广州酒家。自此，广州酒家走上了连锁经营之路，为全国的餐饮同行树立了榜样。

　　随后的1994年，广州酒家自筹资金1亿多元，在百福广场建起了广州酒家天河分店。1998年，集团在广州番禺购置了10万平方米的土地，兴建了当时广州市规模最大、设备最先进的利口福食品有限公司，壮大了集团食品工业这另一经济支柱。

　　老字号的改制与复兴

　　上世纪90年代行业竞争日益激烈，大批老字号餐饮店面临倒闭，广州酒家开创一条自我发展的道路并采用股份制形式

　　在广州酒家不断发展的同时，广州的餐饮业格局也发生了翻天覆地的变化，从最初的500多家发展到90年代的2万多家。在这一大环境下，一些国有餐饮老字号因经营不善，纷纷面临倒闭的危险。2000年，陶陶居被私人饮食集团接手。2005年，广州饮食企业集团解散，旗下的泮溪酒家、莲香楼、南园、北园、菜根香素食馆、回民饭店等众多老字号品牌，悉数下放到注册所在区进行改制，然后相继被出售。

　　对于这些老字号的窘境，温祈福认为 “老字号不能倚老卖老。”广州酒家作为老字号成功复兴的代表，温祈福认为这有赖于他们开创了一条自我发展的道路。“有几点是特别重要的。第一，在2000年的这段时间，趁企业有钱，处理了一大堆历史包袱的问题。第二，1995年改制为广州酒家集团有限公司，采用了股份制、责任公司的形式，给技术管理人员股份，使职工建立主人翁精神，激活整个机制。第三，引进以指标来考核的职业经理人机制。”到目前为止，广州酒家旗下共9家餐饮分店、1家利口福食品基地、50多家食品专卖店，全部集中在广州地区。

　　除此以外，菜式的保存和创新对于老字号也起着至关重要的作用。随着时代变迁，一些经典粤菜却濒临失传的危险。对此，温祈福认为“必须坚持食古不化，不计成本地尽可能地保留其原来的风味”，因为它们都承载着“一个地区的文化和历史”。

　　但是，他们同时明白：菜式不创新，企业同样无法立于不败之境。温祈福举一组数据：广州现住人口900万，其中三分之二来自全国各地。“如果菜式不变通，也就失去了这三分二的市场”。为此，广州酒家的餐牌上不仅有地道的粤菜，也有适量的湘菜、川菜等。