花椒。四川产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。麻味是花椒所含的挥发油产生的，川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮味型，都有花椒的作用。花椒粒用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舌莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。

　　辣椒。川菜中的辣椒有干辣椒、辣椒粉、红油辣椒、泡辣椒等。干辣椒外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽，川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。红油辣椒可做为红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。泡辣椒是用新鲜的红辣椒泡制而成的，由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，会使菜肴具有独特的香气和味道，是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。

　　豆瓣酱。主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香味和清香味，是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳，它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅料酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。