汆水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。

　　汆水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要汆水。汆水的作用有以下几个方面：

　　1. 可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过汆水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过汆水可以解除。 

　　2. 可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏汆水后都可减少异味。 

　　3. 可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过汆水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经汆水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入汆水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经汆水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

　　4. 便于原料进一步加工操作，有些原料汆水后容易去皮，有些原料汆水后便于进一步加工切制等。 

　　汆水的方法主要有两种：一种是开水锅汆水，另一种是冷水锅汆水。开水锅汆水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。汆水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。 

　　冷水锅汆水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。