“啊，太好了，还没有卖完。”

　　傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。

　　“平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。”M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。

　　但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是“仿酱油调味料”。

　　仿酱油调味料是什么呢？

　　那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。

　　这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。

　　调味料是构建饮食文化的一个重要因素。现在饮食文化就快要被调味料毁了。这不是一件很严重的事情吗？ 

　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。

　　这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

　　能不能更快、更节约成本——这就是开发酱油替代品的初衷。

　　酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。

　　这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。

　　将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。

　　这样，仿酱油调味料就做成了。它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。

　　这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。

　　（下回：仿酱油调味料与酿造酱油的区别……）